Hay futuro. Lejos de los discursos catastrofistas, en Asturias se salvaguarda una generación de exitosos chefs que, lejos de las grandes promesas en las urbes más cotizadas, mantienen -y acercan- la gastronomía más vanguardista de sus fogones al público asturiano.
Lara “Kraken” Roguez ha presentado “Cromatismos y coctelería” en su Kraken Art Food. La asturiana, junto a su equipo, ha elegido una de las salas del Bioparc Acuario de Gijón para ofrecer un servicio de cinco cócteles que maridan, con sumo mimo y estrategia, cinco platos donde sorprende la combinación apoteósica de microalgas, pescados y guiños a la tierra.
Amargor, botánicos y plancton
Tanto Lara como su fantástico equipo sorprenden por la innovación de sus propuestas. La cocina más clásica se reinventan a través de un estudio de las cualidades y propiedades de los frutos del mar. Un orgullo marinero que Lara Roguez trata con sumo cariño y plena dedicación al cocinar en frío.
A nadie se le escapa que será carne de estrella Michelin más pronto que tarde. La apuesta, decidida y sin complejos de Roguez, tiene todos los factores para que los más afamados gastrónomos caigan rendidos a las artes del Cantábrico. Y eso que, algunos “visionarios” de periódico rancio y fangosa dialéctica se atreven a decir que no hay mujeres que cocinen con talento más allá de guisos y postres caseros. Bendita ignorancia.
El excepcional servicio da comienzo tras unas breves palabras de agradecimiento por parte de la chef, presentando el que hasta ese momento había sido todo un secreto. Los cinco platos que se servirán permitirán evocar el Cantábrico más rudo: fragor de enormes olas, salitre en acantilados plateados y boga hacia la gastronomía de origen.
El naranja y el blanco serán los dos primeros colores que jugueteen entre pulpos, meros y tiburones. El intenso color anaranjado de los mejillones escabechados y acompañados de crema de boniato y polvo de panceta es preludio de una jornada que promete. El manzana sawer será el cóctel que acompañará este acto; con guiños a la tierrina, se utiliza clara de huevo para aclarar su aspecto. Priman los toques amargos.
Verde de las praderas asturianas y también del fondo del Cantábrico. Las lascas de bacalao acompañadas por varias algas, como el musgo de mar, se cubre de una sutil salsa holandesa cuyo tono verdoso se logra con el uso de tetraselmis, uno de los plancton más usados en cocinas.
Acompaña este acto un cóctel de wakame -utilizada habitualmente en la sopa de miso- con reminiscencias orientales. El sake japonés aporta un golpe dulce con los chispazos salinos de las algas. Un tipo de combinado que no deja indiferente gracias a los intensos toques botánicos y macerados.
El falso percebe
La velada continúa. Las explicaciones de Roguez permiten conocer más sobre el uso de algas y derivados en la alta gastronomía y cómo, sin necesidad de productos artificiales, se puede salir de la zona de confort a través de los vistosos colores que logran estos cromóforos.
Los contundentes lingotes de cigala se acompañan de bacon de corvina salsa Thermidor, un clásico de la gastronomía francesa. El toque de la mantequilla y el cheddar ahumado proporcionan un sabor que se aleja de lo probado hasta ahora, con un claro trampantojo que bien nos podría recordar a las carnes del gorrino. Magia, cuanto menos.
Se marida este sorprendente plato con uno de los cócteles más aclamados en el Kraken: un combinado de ginebra con alga codium, centellas de lima y licor de flor eléctrica. La desensibilización al paladar de este cóctel -gracias al efecto del espilantol de la flor, un potente analgésico- se pierde bruscamente con el codium; conocido como el falso percebe, ofrece un barlovento en boca que nos lleva a los inviernos más crudos en alta mar.
Dulces con colágeno de ojos de mero
Los últimos actos son para los más golosos. El pre-postre nos llevará a nuestra tierna infancia. Unas nubes de azúcar, con el intenso azul eléctrico que consigue la espirulina, se asan en una fogata al centro de la mesa. Como si de la de San Juan se tratase -en clara referencia a la festividad tan sentida en los territorios de costa- Roguez y su equipo nos alejan del tono más naíf con un vistoso cóctel de Cointreau, vodka, espirulina y agua con gas, cuyo efecto carbónico permite rebajar la concentración de alcoholes.
El último pase es una oda al estudio más erudito. El equipo del Kraken Art Food realiza una auténtica alquimia gastronómica en aras de evitar el desperdicio de la materia prima. Sorprende su tiramisú sin mantequilla; el efecto se logra haciendo uso de las grasas de la lubina y con el colágeno de los ojos de mero. Fuera escépticos; estos tejidos son insípidos, por lo que no trasladan un ápice de sabor a pescado a un dulce tan delicioso como este tiramisú.
Al aporte proteico del tradicional italiano, se une un cóctel soberbio, con cuerpo y muy elegante cuyo resultado se logra con una mezcla de néctar de Pedro Ximénez, brandy, zumo de naranja y café.
Un verano lleno de eventos entre tortugas y medusas
Aunque aparentemente discreto, Kraken Art Food es el caballo negro de la vasta oferta culinaria en Gijón. Lejos de los típicos restaurantes que podemos encontrar en este tipo de establecimientos, sorprende una carta hecha con cariño, sentido y origen. Productos de kilómetro cero, sin adulterar, que se transforman en magníficas obras de arte.
Aunque este evento no está programado para el verano, quienes se acerquen hasta la terraza panorámica del restaurante gijonés podrán disfrutar de eventos únicos como su brunch -uno de los mejor valorados de toda Asturias- así como el evento programado para la Noche de los Fuegos -el gran espectáculo del verano gijonés-.
Lejos del confort de los clásicos, Lara Roguez está destinada a ser la máxima figura de la cocina basada en el Cantábrico con más carácter. Su éxito no circunstancial; hay una clara apuesta por la veracidad en los platos y un sofisticado régimen de innovación, conociendo la biología y química de los productos.
Si a ello le sumamos un equipo de profesionales, con un atención sublime y una experiencia que se demuestra en los detalles, tenemos una combinación única que promete.
Cada noche, el espectáculo entre fogones de Lara y su equipo intentará rivalizar con el ritmo de los tiburones, tortugas bobas y rayas mantas del acuario gijonés. No habrá vencedores ni vencidos, el gran ganador es la cocina del Cantábrico y el tributo del Kraken. Puro talento.
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