Gastronomía
Deconstruyendo el Vino de Toro
de como la tinta de toro se convirtió en emblema
Un paseo entre los viñedos de la Ruta del Vino de Toro invita a conocer el por qué de esta región vinícola, una de las más desconocidas pero con mayor potencial de todo el Duero.
Una historia, la de su uva Tinta de Toro, donde la serendipia y el terreno desértico, sustento de sus caldos, hicieron que sobreviviese a la filoxera.
El lloro de la vid, la historia de sus bodegas más famosas, la nueva generación de bodegueros o el fantástico entramado enoturístico de la comarca hacen que estemos ante una de las regiones vinícolas con más solera de toda la península.
Sol y clima desértico, la clave del estrés hídrico
La Denominación de Origen Vino de Toro comprende un total de ocho municipios en Zamora y otros tres en Valladolid. Su situación, en plena vega del río Duero, hace que pueda pasar algo más desapercibida que otras Denominaciones o regiones vinícolas más conocidas.
No obstante, una de las características que hacen que los vinos de Toro sean únicos es la cantidad de horas de sol que reciben los viñedos. Con una media de más de 1000 horas de diferencia con respecto al norte de España, la Tinta de Toro consigue tener una concentración de azúcar muy elevada. La glucosa, en pleno proceso de fermentación etílica, será la que luego otorgue un graduación alcohólica alta.
La tierra es pobre pero es que el vino de Toro es sinónimo de supervivencia. Según relata Nieves Muñoz, de Bodegas Fariña, “el suelo de Toro es pobre y desértico”. Compuesto por arcillas, arenas y cantos rodados, permite que el agua cale hasta grandes profundidades. Es característico encontrar raíces de vid con una longitud sumamente grande.
Vides lejos de la ribera del Duero
El río Duero es sinónimo de vida por estos lares. En la época de declive del vino de Toro, los terrenos fértiles cercanos a la vega del río fueron utilizados como campos de cultivo lo que relegó las vides a zonas alejadas.
El Primero, el beaujolais nouveau toresano
El mismo año que Francia apretaba el botón nuclear, en 1995, con los ensayos nucleares en Mururoa, el mercado del vino francés se desplomaba. Los jóvenes Beaujolais Nouveau se relegaban a consumo patrio ante el bloqueo internacional.
Según narra Nieves, el encargo de un comercial holandés a Manuel Fariña para que crease un vino similar al francés captó la atención del exigente público europeo. Un caldo, el primero de la vendimia, que sale solo 45 días después y que contiene unos matices organolépticos afrutados, sabrosos y muy frescos. Estos tonos se consiguen por el procedimiento de la maceración carbónica, es decir, se fermenta la uva en atmósfera de dióxido de carbono antes de ser machacada.
Digamos que, así, El Primero consiguió que cada tercer jueves de noviembre hasta 900 locales (incluso con la pandemia) celebren una fête al estilo toresano.
Es tanta la pasión entorno a esta fiesta que la propia Bodega Fariña organiza concursos y sorteos entre los bares y restaurantes de la ciudad. Los ganadores disfrutarán de una visita completa a las bodegas, incluyendo cata y un sabroso menú.
No obstante, el diseño de las etiquetas también se saca a concurso. Artistas locales e internacionales dan su visión a un vino que, sin duda, muestra lo mejor de la esencia de Toro. Arte, cultura y vinos de calidad renovada.
Viñedos pre-filoxeros centenarios
La lejanía de los cultivos del río Duero, el estrés hídrico único así como el abandono de las vides en la época de vacas flojas hizo que las uvas creciesen salvajes, sin verse afectadas por la paga de filoxera que asoló toda Europa.
Este hecho hizo que la Tinta de Toro sea de las pocas uvas que se mantiene intacta, haciendo que la región vinícola de Toro sea una de las zonas con mayor concentración de uva precio-filoxera del mundo.
Esta claro que Toro no solo cuenta con un patrimonio histórico único en la propia ciudad. Un paseo por las llanuras de los cultivos y entre las vides nos permitirá escuchar una historia, invisible, de superación y supervivencia.
Nueves meses de invierno y tres de infierno
Que el clima de Toro es clave para el cultivo de las uvas no se duda. Unas uvas, la Tinta de Toro, de carne sabrosa y piel densa, preparadas para sobrevivir a los duros inviernos toresanos.
Pero, sin duda, lo más llamativo es el milagro de la naturaleza. En pleno verano, con temperaturas que superan los treinta grados y en condiciones extremas, la vid queda totalmente deshidratada. Al caer la noche, y con un contraste térmico superior a los veinte grados, el propio rocío de la mañana rehidrata los cultivos.
Durante los inviernos, ocurre algo similar. Los soleados días de esta región zamorana hacen que el terreno actúe como un suelo radiante donde, al caer la noche, se permite ceder esa energía en forma de calor a los terrenos.
