En plena semana del World Cheese Festival en Oviedo, os queremos dar a conocer uno de los quesos asturianos que cuenta con Denominación de Origen Protegida propia y que está considerado el más antiguo del centenar de bocados que tenemos en el Principado. ¿Quieres conocer más sobre él? ¿Dónde se fabrica y dónde puedes comprarlo? Recoge tu Mochila de Cromo porque comenzamos… ¡ya!

En los valles y bosques del Alto Nalón, en plena Mancomunidad del Valle del Nalón, se crea uno de los quesos más singulares y, a su vez, desconocidos, de toda Asturias. La Denominación de Origen Protegida, DOP, que engloba tres queserías del Parque Natural de Redes, permite que la calidad del producto lácteo se asegure desde la alimentación de las vacas, la recogida de la leche y todo el proceso de creación en las manos de los maestros queseros.

Un queso con leyenda

No podría decirse que es un queso del Principado si no contase con su propia leyenda. Se dice que ya en época del Rey Pelayo, los habitantes de estas tierras ofrecieron un queso de enorme tamaño al monarca en agradecimiento por la victoria en la batalla de Covadonga; tal era la pieza que tuvo que ser transportada en un carro del país.

Sea cierta o no esta historia, sí que podemos documentar la existencia de este queso en el siglo XIV, en lo que se denominaba queso assadero. Esto nos indica que el queso Casín es uno de los más antiguos de España y, probablemente, de toda Europa.

Su singularidad viene de su presunta sencillez. La elaboración se realiza con leche entera y cruda de vaca; una vaca que, siguiendo las indicaciones de la DOP, debe ser de la raza Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña (casina) o bien, frisona. En todo caso, las ganaderías deben encontrarse en la zona geográfica protegida, compuesta por los concejos de Caso y Sobrescobio, en el Valle del Nalón, así como la vecina Piloña.

Todo el proceso, por tanto, queda englobado entre estos tres concejos lo que hace que sirva como motor económico de una zona donde la minería no se instaló y donde, hoy en día, la ganadería y la agricultura siguen siendo el motor de la comarca.

Una elaboración singular y artesanal

Con motivo de nuestra visita a la quesería La Corte, dentro del blog-trip organizado por Valle del Nalón en colaboración con AsturiasTB, la asociación oficial de travel bloggers asturianos, pudimos conocer de primera mano más acerca de este delicioso queso.

Así, una vez dentro de la quesería, Fran, maestro quesero de La Corte, nos hizo un repaso sumamente divulgativo. Esta quesería, ubicada en el precioso pueblo de Tanes (uno de los más bonitos del Parque Natural de Redes) abrió sus puertas en 2014 utilizando la antigua corte, como así se denominaba a la cuadra.

Dentro de las instalaciones se pueden observar las cubas, de hasta mil litros de capacidad, donde se calienta la leche pero sin llegar a pasteurizar, a una temperatura inferior a los treinta y cinco grados. El propio maestro quesero es quien, con su conocimiento, consigue el tamaño del grano adecuado, tras haber añadido cuajo enzimático, fermento y sal, cortando la cuajada con liras.

Antiguamente, el desuerado se realizaba con paños para que, por propia gravedad, el queso fuera soltando su propio suero. Hoy en día, este procedimiento (aunque permitido y siempre bajo estrictas medidas higiénicas) da paso a métodos más modernos como el uso de moldes con agujeros que permiten que el proceso mantenga la esencia.

El amasado es, sin duda, el aspecto más característico de este queso. Antiguamente se realizaba en la conocida como máquina de rabilar, instrumento sumamente preciado de uso común. Esto hacía que, para identificar de quién era el queso, tuviera que marcarse de alguna forma, de ahí que a día de hoy se sigan utilizando los marcos, losetas de madera con la inscripción de la quesería (antes de las familias).

Con las manos, es momento de dar forma al queso hasta adquirir la forma de gorollo, característica de este producto, que se llevará a las cámaras de oreo. De ahí, el amasado continuo del producto permite que adquiera el sabor y textura característicos. Es esta la parte clave, fundamentada en la necesidad de utilizar de una sola vez varias pequeñas producciones de cuajada (dado el carácter familiar y artesanal del mismo), lo que hizo que la masa fuese seca y compacta, evitando la presencia de moho y que se conservase por mucho más tiempo que otros quesos.

Todo el proceso global conlleva 60 días de preparación, con mimo, de estos pequeños bocados de aroma fuerte y característico, con una textura dura y que se desgrana con cierta facilidad. A nosotros, en particular, nos encanta como queso para hacer virutas, en ensalada (la combinación picante, penetrante del Casín con los ácidos del vinagre es sumamente deliciosa) o como acompañante para platos de ternera. De hecho, son varios los restaurantes de la zona que incluyen platos con este preciado manjar que no os dejará indiferentes.

Visitas a las queserías

La Denominación de Origen Protegida Queso Casín cuenta con tres queserías actualmente en activo. Nosotros os recomendamos que hagáis una visita en La Corte ya que Fran consigue transmitir la pasión y el mimo con el que hace sus quesos en sus explicaciones. Las vistas desde su quesería al embalse de Tanes son un aliciente más para conocer la que es su casa.

Desde aquí, queremos agradecer tanto a Valle del Nalón (en colaboración con AsturiasTB) como a la propia quesería La Corte que nos haya permitido conocer, de primera mano, todo acerca de este queso que, sin duda, dará mucho que hablar en los próximos años.

Y vosotr@s, ¿habéis probado este delicioso manjar? ¿Sabías que, en el Alto Nalón, existía uno de los quesos más antiguos de Europa? Recuerda que podemos hablar en el apartado Comentarios que encontrarás más abajo.

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